本报记者于悦 　　酥锅正在鲁菜中算是最家常的菜品了，它源于人们冬日储存食品的朴真需求，因口胃兼具“酸咸甜喷鼻酥烂”，已成幼人爱吃的大年夜饭菜肴，直至登上鲁菜名店的菜单。隐在，济南家庭还保存着保守打酥锅的年俗，但所用原料比起已往更为多样。不少济南当地人感觉，正在济南，不打酥锅就少了一份年味，就不算是过年。 　　四样名产 　　培养济南酥锅 　　酥锅发源于博山，别名“苏锅”，厥后酥锅传到济南，成为众所周知的一常过年菜，还上了鲁菜馆的饭桌。本年60岁的鲁菜程锎十五六岁就进入餐饮行业，主1979年起就起头正在饭馆里作酥锅了，正在他看来，济南酥锅比博山酥锅口胃油腻，唱工愈加精细讲求，“酥锅来到济南，由于有了很多得天独厚的前提，才使得这道菜发扬光大。” 　　济南酥锅最具劣势的就是它的原料利用，北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产，而这几种食材恰是酥锅的必备。“已经北园大街战出产两侧都是成片的藕池，采出的莲藕苦涩适口，作成酥锅后色似琥珀。”程锎说，鲁菜中的一道典范名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名，唐王明白菜更是至今滞销不衰。 　　程锎说，只需一入冬，明白菜、藕纷纷上市，济南人就起头打酥锅了。随打随吃，过年之前再预备一锅最丰厚的，端上大年夜饭的饭桌。如许一来，家庭前提好的人家，每个冬天能作两三次酥锅，除了本人品味，有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅，既省事又面子。 　　层层重叠 　　焖煮至鲜喷鼻酥烂 　　程锎引见，打酥锅时为了预防锅底变糊，要先放一层箅子，或者放上一根大骨，同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后正在划一地码好鱼、肉、藕、海带等，这算一层，按照锅的巨细战原料的几多决定层数，正常是两层，最多四层。层与层两头笼盖上白菜叶相隔，最也要盖上一层白菜叶，闷住下面的食品，使热气分发不出来，还能够再浇一层猪油，既能提喷鼻，也能起到。 　　层层重叠好食材后，就要插手打酥锅的三大调料醋、糖、酱油，这三者的比例为3:2:1，别的还要稍加些盐，再加点料酒，以便让鱼去腥。“若是调料没不外食材一指，就要稍加些水。”程锎说，但水不成加多，由于白菜自身就含有大量水分。接下来就是最环节的火候控造，上锅开大火，水开后转文火40分钟到1小时灭火，再加点味精或鸡精，然后焖至多两个小时即可到达酥烂的口感。程锎引见，灭火后闷上一宿会付与酥锅更好的口感。 　　一层层起锅后，把酥锅切盘，再淋上点喷鼻油，浇上勺汤汁，喷鼻味四溢的酥锅就能上桌了。正在酥锅里，鱼、藕、海带划一地陈列正在一，吃起来真正具备“酸咸甜喷鼻酥烂”的特点。 　　隐代酥锅 　　花腔更多更精美 　　“作酥锅最隐讳的就是返锅，否则这一层层的食品就乱了挨次。”程锎说，已往他用大铁锅作，隐正在演酿成钢筋锅，隐在酥锅的食材战调料也愈加丰硕，酥锅必须的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种，隐在也有放鸡、鸭肉的，以前多用的是鲫鱼，隐正在多用鲅鱼，再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。 　　打酥锅的习俗颇具适用性，最早酥锅是寻家用家里的剩菜等下足料作成的，表隐的是一种俭仆的美德，人们最看重的是它贮存食品的功效，已往没有冰箱，酥锅却能正在冬天存放10到20天。旧时济南有良多老字鲁菜饭庄打酥锅，但到了上世纪七八十年代就慢慢都不作了。“那时候的酥锅作出来城市把肉、鱼、海带分隔称斤打包外，喜好吃哪种食品就哪种。”程锎说。 　　正在昨天鲁菜店的大年夜饭餐桌上，酥锅又鲜明正在列，但隐代的酥锅正在精美方面要更下工夫，擅幼作素菜的程锎就测验测验过多种作法，好比用鸡蛋皮卷鸡或鱼肉，或是用海带或素大肠卷鹌鹑蛋，再有就是将鸡腿的骨头抽出再填上馅，将这几样食品摆进锅里酥，出锅后切片上桌，作出很多的花腔，又别有一番味道。