春节将至，家家户户少不了吃腊肉香肠。虽美味，这两样食品对健康的危害也众所周知———且不说熏制食品是癌症的一大诱因，单是其富含的亚硝酸盐也是健康大敌。腊肉香肠要怎样吃才健康？记者为你打探来了几位营养师的菜谱。

重庆晚报记者 彭洋

腊肉香菇 加水蒸汤

腊肉一般都是炒，北京营养师俱乐部、国家二级公共营养师李纯却更喜欢用腊肉做汤。“腊肉香菇汤不仅味道鲜香，还能降低腊肉的亚硝酸盐对人体的危害。”李纯介绍，她做腊肉时会尽量搭配能降低亚硝酸盐危害的食物，“香菇含有一种名为香菇多糖的物质，具有免疫调节作用，有非常好的防癌抗癌功效。”

李纯的腊肉香菇汤不是炖，而是蒸出来的。做法非常简单：将洗好的腊肉与香菇放进碗里，加入适量清水放进蒸锅蒸半小时左右，一碗香气四溢的腊肉香菇汤就做好了。蒸前汤里不要放盐，蒸后再视个人口味适当加盐。除盐之外不需再加其它调料，否则会破坏这道菜独特的香味。

吃香肠，李纯会选西兰花和香肠一起炒，“香肠与腊肉都有亚硝酸盐，西兰花含有异硫氰酸盐，具有防癌抗癌的功效。”

市三院高级营养师刘莉告诉记者，她很少吃外面的腊肉香肠，在家里却大快朵颐。家里的腊肉香肠全是自己做的，没有经过任何熏烤腌制，都是自然风干。风干前要加入适量黄酒去腥臭，还要加入少量食盐杀菌。此外，腊肉香肠无法长期保质，天气转热需放入冰箱急冻室储存。

多放青菜 颜色越深越好

说起腊肉香肠，中国营养学会会员、国家一级营养师王雷军一点不忌讳这两种食品，“很多食物都不见得完全健康，只要处理得当就能把危害降到最小。”王雷军对付腊肉香肠的办法，就是多加青菜。

“卷心菜、蒜苗、苋菜等都是不错的配菜，且配菜颜色越深越好。”王雷军说，吃腊肉香肠势必会吃进不少亚硝酸盐，不过青菜富含大量纤维素，有促进排便的功效，可以尽快将吃进的有害物质排出。青菜中含有维生素C，在体内会形成一种透明质酸抑制物，具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。双管齐下，以达到防癌抗癌的作用。

藠头炒香肠 饭后加水果

中国营养学会会员、高级营养师郑育龙首推藠头炒香肠。“我家炒香肠或腊肉时都会加一些藠头进去，入口还有一丝回甜味。”郑育龙告诉记者，这道菜只需香肠（腊肉）、藠头、干辣椒和生姜，干辣椒和生姜都要切丝，先用油将生姜丝爆香，再下干辣椒丝炒香，接着下切片的香肠（腊肉），最后放入藠头和少量食盐。藠头要稍微多炒一下，才能祛除藠头的生辣味，“藠头本身具有清热排毒功效，能加速熏制品中的有害物质排出体外，藠头与香肠一起炒，也可以中和一部分香肠的亚硝酸盐。”

“吃完腊肉香肠后，也可多吃水果。”郑育龙说，水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果。