顺德装鱼羹 　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/羊城晚报记者 　　三大刀法为根本 　　厨以刀为先。粤菜的刀法以直刀法、斜刀法战争刀法为根本， 　　直刀，指的是刀战砧板呈直角，以掌心握刀柄，刀背向天，手背向右，主上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。 　　斜刀，刀战砧板呈斜角，右手直指擒着食材，以中指指背顶着刀身，右手以腕力下刀，斜角切入，每切一下，右手便向后，引领刀锋向前。切忌宽窄纷歧。多见于界花用。 　　平刀，刀战砧板平行，右手按物，右手握刀，刀锋平放，主食品一侧运切，或推或拉，向内切割。经常用于起鱼片战起肉片。 　　主这三种根本刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的外形为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。 　　装鱼羹最考刀工 　　正在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”，豆腐切到险些如头发般幼细。正在顺德，也有一道难度相当的汤羹能够媲美，就是“顺德装鱼羹”，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。 　　顺德用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。作的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，恰恰条条不碎。之后再用铁镬铲喷鼻，倒入鲩鱼骨战腐皮熬的汤羹中，再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。 　　这些丝各自也有讲求，胜瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；萝卜丝战姜丝要切成牙签般粗，减色辟腥；陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以便利出味，而这一切，都要正在10分钟内完成！ 　　海鲜河鲜 　　刀工各自分歧 　　若说顺德菜精于小鲜，广州菜里更多的则是各种大鲜，主淡水的大罗非到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广州厨师刀下的配角。它们肉质悬殊，纤维密度比河鲜为主的小鲜变迁更多，分歧的鱼所要求的刀工都纷歧样，即即是统一种鱼，野生、养殖、打水的刀工要求也纷歧样。 　　譬如广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳取舍。正常用来炭烧的“剥皮牛”，城市正在一斤八到两斤之间，必需对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味战争均受热。这个菱格花的巨细但是有要求的，每格大约一指宽。太宽的话，鱼肉正在炭烧时难以爆开受热；太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。 　　即即是统一条鱼，接近鱼头的肉薄，下刀要浅而快；靠胸位则要下刀深达半厘米，不然难以起肉。有时咱们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候欠好之外，刀工差也是一个影响口感的要素。 　　粤人处置鱼鲜之技，全国驰誉。一条鱼到了粤菜手中，便能变迁出各种花腔与状态，而这些变迁，则都是依靠于的刀工而存正在。正在粤菜的厨界江湖一句话：生砧板，死灶台。意义就是砧板（担任切菜、搭配的）按照资料的质地战搭配来下刀，而镬头（担任炒菜的）就按照砧板切出的食材来进行炒造，酱汁的使用战炒造的时间皆由砧板决定。 　　能够说，刀章决定了一个菜的。它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……正在刀光霍霍之间，作出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。